Tanz um die goldene Peking Ente

X., der einen Frühling in Berlin einst auf meinem Rad verbrachte, hat uns eingeladen. Peking Ente im Separee in einem Lokal in Chaoyang, dem Business-Distrikt der Stadt, in dem die Dichte der Restaurants nur übertroffen wird von ihrem Preis. X. arbeitet jetzt als Chefredakteur einer wichtigen Zeitschrift, Zeit hat er deshalb kaum noch. Nach unserem Essen geht er zurück ins Büro, an einem Sonntag nachts um elf.

Die Lust am Essen lässt sich X. dennoch nicht vermiesen, seit Wochen freut er sich auf diesen Abend, den er ganz unchinesisch mit langem Vorlauf angekündigt hat. Am Ende sitzen eine Autorin, zwei Journalisten, ein Poet, eine Kuratorin, ein Geschäftsmann und ein deutscher Filmcutter mit Wohnsitz in Hollywood mit X. um den runden Tisch.

Als Vorspeise serviert wird grüner Salat, für China ganz untypisch, denn die Chinesen halten rohe Kost für Gift. Doch da X. stolz ist auf seinen Berlin-Aufenthalt, hat er eigens den Chefkoch instruiert, der einen echten deutschen Salat mit Dressing gezaubert hat.

Um den Essgewohnheiten der Deutschen zu entsprechen, erhalten alle Tischgäste gleich zu Beginn eine Schale Reis serviert. Normalerweise gibt es in China bei einem festlichen Essen gar keinen Reis, denn Reis gilt als Sättigungsbeilage und als Zeichen, dass der Gastgeber beim Auftafeln der echten Delikatessen zu geizig war. In einfacheren Lokalen geht ein “Reisboy” mit einem Eimer herum, aus dem er nach Bedarf (und in der Regel gegen Ende des Essens) den Gästen mit einem Schöpflöffel Reisportionen in winzigen Schälchen serviert.

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Doch jetzt erwartet uns das eigentliche Ereignis des heutigen Abend: Die Peking Ente, deren stilgerechte Zerlegung überwacht wird von ihrem größten Fan. Das Kind im Enten-Paradies.

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Anders als in Deutschland im Chinalokal isst man in China am liebsten die knusprige Haut. Um diese im gewünschten Knusprigkeitsgrad zu erhalten, sind eine Reihe von Vorkehrungen nötig. Nach der Schlachtung wird die Ente gerupft, aber nicht ausgenommen, Kopf und Füße werden zunächst nicht entfernt. Mit Hilfe eines kleinen Schnitts am Hals wird nun die Haut aufgeblasen wie ein Luftballon, damit sie sich vollständig vom Fleisch trennt. Dann zieht man mit Hilfe eines Schnitts unterhalb des Flügels die Innereien heraus und trennt schließlich die Füße ab. Anschließend landet die Ente an einem Haken, wird mit kochendem Wasser überbrüht, gewürzt, mit Honigwasser bestrichen und schließlich zum Trocknen weggehängt.

Die deutschen Gäste an diesem Abend verdrängen erfolgreich den Gedanken an diese Prozedur, schließlich ist die Ente in Nordchina Nationalgericht. Auf Wunsch des reiseerfahrenen Gastgebers serviert man den Deutschen auch das Fleisch – das heißt, man würde servieren, wenn das Kind nicht seine Pole Position am Arm des Personals für die eigenen kulinarischen Bedürfnisse schamlos zu nutzen wüsste. Nach den Entbehrungen im ländlichen China ist offenbar in einem Kindermagen für jede Menge Entenfleisch Platz.

Wie isst man nun stilecht Peking Ente in Peking? Die Entenhautstreifen werden mit Lauch und mit Pflaumensoße beträufelt in hauchzarte Pfannküchlein eingewickelt und als zigarrendicke Röllchen verspeist. Am Schluss wird eine aus den Resten der Ente gekochte Suppe serviert, die man aus der Schale schlürft.

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